Oswajanie się z jesienią idzie mi w tym roku niezwykle opornie, ale pomagają mi w tym antydepresyjne aktywności. Jedną z większych – oprócz czytania – jest dla mnie gotowanie. Gotowanie dla bliższych i dalszych. Gotowanie dań zjadanych wspólnie, jak i tych robionych do słoiczków na wynos. W tym roku na Wszystkich Świętych w naszym domu nie zabrakło kolejnego wariantu zupy dyniowej (od wielu lat świecka tradycja) oraz… nowej odsłony kapusty zasmażanej.
fot. Marianna Patkowska
SKŁADNIKI:
– ¾ główki białej kapusty – 4 duże marchewki
– 3 cebule
– 2 liście laurowe
– 50 dag kapusty kiszonej
– 200 g gotowanej ciecierzycy
– garść marynowanych pieczarek
– kminek suszony cały
– lubczyk suszony
– ziarna kozieradki
– papryka słodka wędzona mielona
– majeranek suszony
– kurkuma suszona
– sos sojowy
– pieprz
– pół kostki masła
– mąka
fot. Marianna Patkowska
PRZYGOTOWANIE:
Poszatkować białą kapustę i gotować w dużym garnku, dodając obrane i pokrojone w kostkę marchewki oraz cebule z liśćmi laurowymi.
fot. Marianna Patkowska
Po 20 minutach dodać pokrojoną drobno kapustę kiszoną z sokiem, gotowaną ciecierzycę (również z sokiem),
fot. Marianna Patkowska
posiekane drobno pieczarki,
fot. Marianna Patkowska
garść kminku, garść lubczyku, garść ziaren kozieradki, garść papryki słodkiej wędzonej, garść majeranku, garść kurkumy, kilka kropli sosu sojowego i odrobinę pieprzu. Gotować wszystko na wolnym ogniu ok. godziny, od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby dodać więcej przypraw.
fot. Marianna Patkowska
W małym rondelku rozpuścić masło i powoli dosypywać mąkę, cały czas mieszając. Do gęstej masy powoli wlewać sos z kapusty, również ciągle mieszając. Gotową zasmażkę wlać do kapusty i wszystko porządnie wymieszać. Najlepsza jest po kilku dniach gotowania. Można ją z powodzeniem mrozić.
Idealnie pasuje do ziemniaczanego purée i kotletów z sera lub panierowanych steków z kalafiora, ale jest równie wyborna z pajdą świeżego chleba z masłem!
fot. Marianna Patkowska
P.S. A na deser łączę piosenkę Republiki „Tak… Tak… To Ja” w instrumentalnej wersji Kwartetu Śląskiego (aranżacja Stefan Sendecki). Łączę ją, bo cała moja jesień muzycznie związana jest z Republiką, a mówiąc ściślej, znakomitymi „Republikacjami” Tymona Tymańskiego – płytą, o której napiszę niebawem i którą z każdym wysłuchaniem kocham coraz mocniej. Ona z kolei przypomina mi o wydanej w 2005 roku płycie „Republique” – wciąż upieram się, że najlepszego polskiego, ale również (wybacz, Kronosie) światowego kwartetu – Kwartetu Śląskiego. Mam do niej ogromny sentyment i sympatię.
Nadeszła jesień, a wraz z nią dużo większa niż podczas lata chęć gotowania. Od czterech już lat nie jem mięsa (w dalszym ciągu oprócz ryb), z czym bardzo mi dobrze, jednak jeśli za czymś czasem tęsknię, to za tatarem wołowym, uczciwą golonką oraz podrobami. Na początku naszego związku mój Partner był ciekaw, jakie są mankamenty mieszkania ze mną, więc postanowiłam zapytać o to partnera poprzedniego, z którym łączą mnie miłe wspomnienia i wzajemny szacunek. Ten, po niedługim namyśle, stwierdził:
Nie no, generalnie fajnie się z Tobą mieszka. Jeśli już mam coś irytującego wymienić, to może to, że ciągle te podroby gotujesz…
Bardzo nas to rozśmieszyło, bo wstąpiłam wtedy na wege drogę, ale fakt faktem, dotykanie i krojenie surowych podrobów to coś, co faktycznie większość życia sprawiało mi jakąś niemal metafizyczną rozkosz. (Mogłam do tego zresztą na chwilę wrócić, gotując psu, zanim się dowiedziałam, że różnorodność dań to zdecydowane przeciwieństwo tego, czego potrzebują psy.)
Czy wymyślając przepis na boczniaki udające ozorki chciałam oszukać samą siebie, że oto zjem znowu tę pyszną mięsną potrawę? Nie. Odtwarzanie smaków od zawsze było dla mnie tylko (albo aż) ćwiczeniem kreatywności, zabawą, rodzajem łamigłówki; aktywnością, którą kocha i której potrzebuje mój ADHD-owy mózg. Nadal nie rozumiem, czemu wege wersje mięsnych potraw wzbudzają w niektórych mięsożercach tak duże emocje i rodzą niesprawiedliwe zarzuty o „hipokryzję” roślinożerców. Przecież w niejedzeniu mięsa jesteśmy konsekwentni.
Moja improwizacja na temat ozorków zaczęła się od sosu chrzanowego. Znakomicie gotująca przyjaciółka w pewnej telefonicznej rozmowie przypomniała mi o prostym i pysznym daniu, jakim są jajka w sosie chrzanowym. Po jakimś czasie sama nabrałam na nie apetytu, stwierdzając, że idealnie wpisują się w obecną aurę i poszłam czarować do kuchni. Partner był rezultatem zachwycony, niemal ze łzami w oczach wspominając bary mleczne ze słusznie skądinąd minionej epoki PRL-u. Miałam w planach przygotowanie potrawy dziękczynNej dla Tymona Tymańskiego za jego znakomite „Republikacje” (o których wkrótce napiszę), więc plany te zaczęły się nagle krystalizować. Sos dziękczynNy przygotowałam nieco inaczej niż ten, którego sukces mnie zainspirował. Po pierwsze, dlatego że gotowanie jednej potrawy dwa razy w ten sam sposób mnie nudzi, a zwłaszcza jesienią muszę walczyć z własnym życiem o dopaminę jak lwica, a po drugie… Drugiego w sumie jednak nie ma. Na horyzoncie moich wizji zaczęły majaczyć ozorki, a internet w sugerowaniu ich wegetariańskich zamienNików okazał się nad wyraz bezużyteczny. Pomyślałam więc, że dobra marynata będzie kluczem do sukcesu w kwestii smaku, a do oryginału trzeba zbliżyć konsystencję i wygląd. Boczniaki okazały się wyborem najbardziej oczywistym.
Puenta tej historii jest następująca: gotujmy wielkim artystom, nawet, gdyby miał to być nasz jedyny wkład w polską kulturę (lub zagraniczną, jeśli mieszkamy zagranicą). Oczywiście tylko, jeśli gotować umiemy, lubimy, a tym artystom nasze wypełnione po brzegi słoiczki sprawiają realną przyjemność. Kto nie zna jeszcze „Republikacji”, niech szybko biegnie je nabyć. Tak, jak wege ozorki z sosem chrzanowym, również fantastycznie komponują się z aktualną pogodą.
SKŁADNIKI:
WEGE OZORKI:
– 2 opakowania boczniaków
– 3 ząbki czosnku
– oliwa z oliwek
– Przyprawa do flaków biesiadnych (czymkolwiek by były) Kamisa
– mielona wędzona słodka papryka
– 4 liście laurowe
– kilka świeżych liści lubczyku
– sól
– pieprz
– kilkanaście kropli sosu sojowego
– kilka kropli octu
– cebula czosnkowa
SOS CHRZANOWY:
– 2 tacki świeżej włoszczyzny
– garść suszonej włoszczyzny
– cebula
– 2 ząbki czosnku
– świeży lubczyk
– 5 – 6 liści laurowych
– kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu czarnego (lub piramidka smaku do rosołu)
– suszony lubczyk
– 3 – 4 kostki warzywne (polecam oczywiście kostki lub bulionetki domowej roboty)
– ok. pół kostki masła
– mąka
– kilka łyżek domowego chrzanu (ja miałam jeszcze swój własny wielkanocny, utarty z jabłkiem i wymieszany z odrobiną wody, octu, soli i pieprzu)
– kilka łyżek ulubionego kupnego chrzanu
– ok. 3 łyżki jogurtu greckiego
– kilka kropli mleczka do kawy
– kilka kropli śmietanki 30%
– kilka kropli sosu sojowego
– kilka kropli soku z cytryny
– sól
– pieprz
PRZYGOTOWANIE:
I dzień…
WEGE OZORKI:
Do miski wlać trochę oliwy z oliwek i wymieszać z przyprawą do flaków i mieloną wędzoną słodką papryką. Dopełnić miskę chłodną wodą. Dodać obrane i przekrojone wzdłuż ząbki czosnku, liście lubczyku i liście laurowe, a następnie wymieszać z sosem sojowym, octem, solą i pieprzem. Boczniaki umyć i odkroić kapelusze. Czyste kapelusze wrzucić w całości do naszej marynaty. Nóżki pokroić na mniejsze części i również dodać do marynaty. Wszystko raz jeszcze wymieszać i zostawić na noc pod folią. O cebuli nie zapominamy, przyda nam się następnego dnia.
fot. Marianna Patkowska
II dzień…
SOS CHRZANOWY:
*Swój sos chrzanowy przygotowałam od początku do końca w tym samym dniu, jednak jeśli mamy więcej czasu pierwszego dnia, a mniej drugiego, można pierwszy etap sosu chrzanowego (koniec zaznaczony gwiazdką) zrobić – razem z marynatą – dzień wcześniej.
fot. Marianna Patkowska
Pracę nad sosem chrzanowym zaczynamy od przygotowania uczciwego wywaru warzywnego. Umytą i obraną włoszczyznę kroimy (polecam kroić na duże kawałki, bo łatwiej ją potem odcedzić i wykorzystać np. jako dodatek do obiadu) i wrzucamy do gotującej się wody. Nieobraną cebulę i ząbki czosnku opalamy z każdej strony i dodajemy do reszty wraz z włoszczyzną suszoną, połową doniczki ściętego, umytego świeżego lubczyku, liśćmi laurowymi i resztą przypraw do bulionu. Kiedy nasz wywar zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień i gotujemy 1,5 do 2 godzin. Po tym czasie dodajemy kostki i suszony lubczyk i gotujemy jeszcze 15 – 20 minut. Odcedzamy wywar. Warzywa warto zachować jako dodatek do obiadu lub na sałatkę warzywną. (Osobiście wyrzucam tylko cebulę, czosnek, liście laurowe i piramidki smaku.) Z czystego wywaru do sosu odlewamy ok. 1,5 szklanki do dzbanuszka i zachowujemy na później – przyda nam się podczas przygotowywania wege ozorków.*
fot. Marianna Patkowska
W nowym garnku rozpuszczamy na małym ogniu masło i dodajemy stopniowo mąkę, cały czas mieszając (najlepiej sprawdzi się do tego silikonowa łopatka). Kiedy nasza zasmażka zrobi się już gęsta, stopniowo dodajemy nieduże ilości przecedzonego wywaru do sosu (dzbanuszek zostawiamy na razie w spokoju), cały czas wszystko mieszając. Oddzielnie miksujemy chrzan z jogurtem greckim, mleczkiem do kawy, śmietanką, sosem sojowym i sokiem z cytryny. Kiedy rozpuścimy zasmażkę w całym wywarze, dodajemy trochę tego sosu do zmiksowanego chrzanu z wyżej opisanymi dodatkami i miksujemy wszystko razem. Potem bardzo powoli, cały czas mieszając, łączymy zmiksowane składniki z sosem. Znacznie zmniejszamy ogień, nie dopuszczając do wrzenia i chwilę grzejemy wszystko razem. Dodajemy do smaku sól i pieprz. Jeśli całość okaże się zbyt rzadka, możemy dorobić zasmażkę, ale w oddzielnym rondelku, również łącząc ją potem z niewielkimi ilościami sosu, a dopiero później przelewamy zawartość rondelka do garnka z resztą sosu.
fot. Marianna Patkowska
II dzień…
WEGE OZORKI:
Wyjąć boczniaki z marynaty i osuszyć na ręczniku papierowym. Kiedy wyschną, delikatnie obtoczyć tylko tyle z nich, ile wygodnie zmieści się na patelni, z jednej strony w mące.
fot. Marianna Patkowska
Pokroić cebulę w plastry i rozgrzać oliwę na dużej patelni. Wrzucić na rozgrzaną oliwę zanurzone jedną stroną w mące boczniaki i plastry cebuli, delikatnie i szybko obsmażając z każdej strony, a następnie dodać resztę wysuszonych boczniaków, podlać wszystko zachowanym do tego celu w dzbanuszku bulionem i dusić ok. 20 – 30 minut na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.
fot. Marianna Patkowska
Wyjąć i odsączyć boczniaki z bulionu.
fot. Marianna Patkowska
Na tym etapie można oczywiście wrzucić odsączone duszone boczniaki z cebulą do przygotowanego uprzednio sosu chrzanowego. Ja jednak proponuję włożyć je do pustego garnka, w którym zalejemy je tylko połową sosu.
fot. Marianna Patkowska
Dzięki temu sos z wege ozorkami stanie się bardziej aromatyczny, a sos sauté pozwoli nam na przygotowanie alternatywnej wersji obiadu – jajek w sosie chrzanowym. Do obydwu wariantów jako dodatek wyśmienicie sprawdzą się kluski śląskie.
fot. Marianna Patkowska
P.S. A na deser łączę dziś przepyszną piosenkę „Odchodząc” ze wspomnianej płyty Tymona Tymańskiego „Republikacje”; płyty będącej nie tylko hołdem złożonym Republice, ale też harmonicznym arcydziełem.
Czasami nachodzi mnie wielka ochota na chińskie smaki. I choć uwielbiam improwizowanie w kuchni, dania azjatyckie to dla mnie niestety ciągle nieodkryty ląd. (Chyba tylko dwa razy udało mi się coś niemal wiernie odtworzyć, mianowicie zupkę chińską w zdrowym wydaniu oraz domowe sushi z kolei z kuchni japońskiej.) Nie będę więc nawet udawać, że obiad, który ostatnio zrobiłam i który rzeczywiście skradł nasze serca i ukontentował podniebienia, był potrawką faktycznie chińską. Jedynie nawiązywał do niej stylem. W dodatku korzystałam z gotowców (o zgrozo!), ale właściwie co z tego, skoro efekt okazał się znakomity!
W tym miejscu muszę umieścić jedną z moich ulubionych anegdot z czasów, kiedy uczyłam polskiego w szkole podstawowej. Prowadzę lekcję na temat sylab. Klasa czwarta, więc mówię do dziewięcio i dziesięciolatków. I choć temat, wydawałoby się, prosty, dzieci mają problem z jego przyswojeniem. Nagle jeden mały piegowaty urwis stwierdza: – Przecież to, co pani mówi, to kompletna chińszczyzna! – Chińszczyzna? – szczebioce z szeroko otwartymi oczkami uśmiechnięta długowłosa brunetka. – Jadłam wczoraj!
SKŁADNIKI:
– cebula
– 0,5 główki czosnku – oliwa z oliwek
– sos sojowy (zużyjemy raczej dużo)
– 100 g suszonych grzybów mun (2 opakowania Asia Style po 50 g)
– 20 g suszonych grzybów snow fongus (1 opakowanie Asia Style)
– 2 razy mrożona mieszanka chińska (Asia Flavours)
– 180 g kiełków fasoli mung (2 opakowania Vital Fresh po 90 g)
– 180 g tofu wędzonego (1 opakowanie Vege Go)
– 180 g marynowanej rzodkwi dainkon (niecałe opakowanie House of Asia 350 g)
– sos słodko-kwaśny Culineo
– kostka warzywna
– kostka grzybowa
– kilka kropli cytryny do smaku
PRZYGOTOWANIE:
fot. Marianna Patkowska
2 opakowania grzybów mun oraz opakowanie grzybów snow fongus wg instrukcji zalać zimną wodą, odcedzić, a następnie zalać ciepłą wodą i odstawić na ok. 15 minut.
fot. Marianna Patkowska
Cebulę bez wcześniejszego obierania (!) pokroić w większe piórka, pół główki czosnku również bez obierania podciąć u nasady i włożyć z piórkami cebuli do nasmarowanego oliwą naczynia żaroodpornego. Wszystko podlać sosem sojowym. Piec w 220ºC przez ok. 40 minut.
fot. Marianna Patkowska
Wrzucić na rozgrzaną na patelni oliwę dwie mrożone mieszanki chińskie i wg wskazówek na opakowaniu smażyć je pod przykryciem ok. 10 minut. Dolać sos sojowy.
fot. Marianna Patkowska
Przełożyć wszystko do dużego garnka i połączyć z upieczoną cebulą i czosnkiem (obrać je wcześniej z łupin).
fot. Marianna Patkowska
Następnie podsmażyć na patelni umyte kiełki fasoli mung i pokrojone w kostkę tofu.
fot. Marianna Patkowska
Wszystko podlać sosem sojowym.
fot. Marianna Patkowska
Podsmażone przełożyć do garnka z mieszanką chińską. Namoczone grzyby odcedzić, pokroić (głównie snow fongus) i smażyć ok. 10 – 15 minut, a potem przełożyć do garnka.
fot. Marianna Patkowska
Odlać z garnka powstały sos i podgrzać go w rondelku lub mikrofali, a potem rozpuścić w nim kostkę warzywną oraz grzybową. Starannie je wymieszać w płynem, a potem wszystko wlać z powrotem do garnka. Japońską rzodkiew pokroić w kostkę i dodać tyle, ile uznamy za stosowne. U mnie wystarczyła ponad połowa. (Ma wyjątkowy, ale też specyficzny i intensywny smak.)
fot. Marianna Patkowska
Na końcu podgrzać sos słodko-kwaśny, dodać go do garnka i wszystko starannie wymieszać.
fot. Marianna Patkowska
Podawać z ryżem lub makaronem ryżowym. Obydwa warianty smakują świetnie, natomiast w przypadku makaronu ryżowego bardzo polecam jeszcze dodatkowe podsmażenie wszystkiego, które wydobywa jeszcze ciekawszy smak potrawy.
fot. Marianna Patkowska
P.S. A na deser zaserwuje jedyną i oczywistą znakomitą piosenkę fantastycznej, zjawiskowej Brodki.
Jednym z największych rozczarowań mojego dzieciństwa była… basta. Kiedy chorowałam, mama, parafrazując bajkę „Chory kotek” Stanisława Jachowicza, zwykła mawiać:
no to kleiczek i basta!
– „Chory kotek” Stanisław Jachowicz
A moje oczy same się uśmiechały, bo kleiczek, owszem, lubiłam, ale najbardziej cieszyłam się właśnie na bastę, gdyż z jakiegoś powodu uznałam, że to jeden z kilku pysznych sosów, które robił tata. W mojej pamięci być może zlały się wszystkie ze sobą: sos serowy, sos beszamelowy oraz pieczeniowy. Nie jestem dziś w stanie odpowiedzieć na pytanie, czemu bastę uznałam za sos. Może przypominała mi brzmieniem słowo „pasta”, ale nawet jeśli, to jest to przecież makaron… Nie wiem, co mi się w tej małej główce uroiło, ale za każdym razem rozczarowanie było tak samo duże: obiecywali kleiczek z pysznym sosem taty, a dostawałam tylko kleiczek. Nie to, żeby mi nie smakował, no ale nie tak się umawialiśmy…
Ponieważ z asertywnością zawsze było u mnie słabo, upomniałam się o swoją bastę dopiero za trzecim albo czwartym razem, co spotkało się ze śmiechem mamy i wyjaśnieniem terminu „basta” (którego – trudno mnie winić! – nie lubię do dzisiaj).
Teraz postanowiłam odtworzyć swoje wyobrażenie smaku basty w głowie i zjeść wreszcie swój kleiczek jak należy. Wyszło pycha, więc wrzucam przepis, serdecznie wszystkim polecając takie danie!
SKŁADNIKI:
KLEICZEK – 2 woreczki ryżu Basmati
– ¼ kostki masła
– mleko (zwykłe lub bez laktozy)
– szczypta zmielonego kopru włoskiego
– szczypta suszonego koperku – sól
fot. Marianna Patkowska
BASTA – ząbek czosnku w łupince
– ¼ kostki masła
– mąka
– głęboki, aromatyczny domowy bulion warzywny (ja przygotowuję co jakiś czas większą ilość i mrożę)
– szczypta startej gałki muszkatołowej
– opakowanie tartego sera Grana Padano w wiórkach*
– opakowanie tartego sera Parmigiano Reggiano w płatkach*
– ok. 100 g prawdziwego cheddara
– kilka kropli mleka bez laktozy
– kilka kropli świeżo wyciśniętego soku z cytryny
– szczypta suszonego lubczyku
– kilka kropli sosu sojowego
*oba te sery dostaniemy w Biedronce
fot. Marianna Patkowska
PRZYGOTOWANIE:
fot. Marianna Patkowska
KLEICZEK Ryż gotować w lekko osolonej wodzie wg wskazówek na opakowaniu. Po ugotowaniu odsączyć i dodać do niego masło i odrobinę mleka, mieszając. Po upływie pięciu minut (cały ten czas mieszając, a jeśli trzeba – dolewając mleka), dodać koper włoski i koperek, a w razie potrzeby odrobinę dosolić. Wszystko porządnie wymieszać i gotować jeszcze na wolnym ogniu niecałą minutę.
BASTA Nieobrany ząbek czosnku owinąć kawałkiem folii aluminiowej i włożyć do piekarnika, garnka do pieczenia lub pieca do pizzy na 10 – 15 minut, aż zmięknie.
fot. Marianna Patkowska
Do garnka wrzucić masło, lekko rozpuścić i mieszać z niewielką ilością mąki. Dodawać mąkę aż do uzyskania gęstej zasmażki. Do zasmażki powoli dodawać bulion, cały czas wszystko dokładnie mieszając, żeby nie zrobiły się grudki. Potem wycisnąć pieczony czosnek, dodać gałkę muszkatołową oraz wszystkie sery. Całość cały czas mieszać na wolnym ogniu, dodając kilka kropli świeżo wyciśniętego soku z cytryny, lubczyk, sos sojowy i mleko.
KLEICZEK I BASTA Kleiczek zalać sosem i wszystko porządnie wymieszać. Podawać z gotowanymi warzywami, np. żółtą i zieloną fasolką szparagową z bułką tartą.
fot. Marianna Patkowska
ZAPIEKANKA
fot. Marianna Patkowska
Ponieważ zostało mi trochę kleiczku z bastą oraz żółtej i zielonej fasolki szparagowej na następny dzień, postanowiłam poeksperymentować, przygotowując zapiekankę.
SKŁADNIKI:
– kleiczek z bastą
– 2 cebule
– ząbek czosnku w łupince
– pół opakowania mrożonej żółtej i zielonej fasolki szparagowej
– pół słoika krojonych suszonych pomidorów odsączonych z oliwy
– koncentrat grzybowy (dodałam własny, składający się z pieczarek, suszonych borowików i prawdziwków z cebulką i kostką grzybową)
– garść tartego sera Grana Padano w wiórkach
– szklanka tartego cheddara
– surowe jajko
– olej rzepakowy
PRZYGOTOWANIE:
Zeszklić na patelni drobno posiekaną cebulę z ząbkiem czosnku w łupince. Pod koniec podsmażania wycisnąć czosnek do cebuli, zamieszać i włożyć do garnka do pieczenia (lub żaroodpornego naczynia, jeśli będziemy piec w piekarniku). Do cebuli z czosnkiem dodać pokrojone fasolki, suszone pomidory oraz koncentrat grzybowy. Wszystko wymieszać, potem dodać nasz kleiczek z bastą, jeszcze raz porządnie wymieszać i piec ok. 15 minut. Odstawić do całkowitego wystygnięcia (ja odstawiłam na całą noc).
fot. Marianna Patkowska
Zupełnie zimny farsz wymieszać z surowym jajkiem.
fot. Marianna Patkowska
Następnie dodać wiórki sera Grana Padano.
fot. Marianna Patkowska
Znowu wszystko porządnie wymieszać i posypać tartym cheddarem.
fot. Marianna Patkowska
Piec ok. 25 – 30 minut. Podawać z mizerią, z którą smakuje wyśmienicie!
fot. Marianna Patkowska
P.S. Dzisiejszy deser jest dla mnie oczywisty; zaserwuję znakomitą piosenkę „Dosyć” z płyty „Basta” Katarzyny Nosowskiej.
Kiedy publikowałam tegoroczny (a tak naprawdę to już ubiegłoroczny) wpis świąteczny, miałam jedynie mgliste pojęcie, co dokładnie podam na swoją zupełnie wegetariańską w tym roku Wigilię. Opisałam co prawda pomysły, które przyszły mi do głowy, ale czekało mnie jeszcze ich wykonanie, które na ogół przybiera u mnie postać improwizacji. Dziś z chęcią powspominam potrawy, które rzeczywiście wyszły i które z chęcią powtórzę za rok.
🍽 Panierowane boczniaki z sosem
z marynowanego czosnku i pieprzu
fot. Marianna Patkowska
Zaplanowałam zrobienie pysznego wegetariańskiego indyjskiego curry ze świeżą kolendrą i tartym imbirem (niebawem je tu opiszę), które niedługo wcześniej wymyśliłam, ale dopiero na pierwszy dzień świąt. Kiedy zastanawiałam się nad wigilijną kolacją, wspomniane curry nie bardzo mi się komponowało z klasycznym barszczem wigilijnym, któremu głęboki, niepowtarzalny aromat nadają suszone i wędzone śliwki, suszone borowiki i jabłko (o domowym zakwasie oczywiście nie wspominając). Nie komponowało mi się też z wigilijnym kompotem z suszu. Niekoniecznie chciałam nawet imitować smak karpia, ale zależało mi na wymyśleniu dania, które stylistycznie będzie po prostu pasować do reszty. I wtem przyszło olśnienie! Panierowane boczniaki swoją delikatnością niewątpliwie karpiowi dorównały, a intensywny, głęboki sos z samodzielnie marynowanego czosnku i pieprzu nawiązał do kuchni staropolskiej, z którą zawsze – być może niesłusznie – kojarzy mi się Wigilia. Boczniaki i sos podałam z purée ziemniaczanym i własną sałatką szwedzką, która naprawdę wyszła (i weszła) świetnie!
Zrobić marynatę z ciemnego sosu grzybowo-sojowego, dodając do niego kilka kropli oliwy z oliwek i octu balsamicznego, wodę, liść laurowy, świeży i suszony lubczyk, ziarna pieprzu oraz ziele angielskie. Umyć boczniaki i włożyć je do marynaty na noc. Następnego dnia wyjąć grzyby z marynaty, porządnie osuszyć, posolić, a potem obtoczyć po kolei w: mące, rozbełtanych surowych jajkach i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju kokosowym, aż się z każdej strony zarumienią.
SOS Z MARYNOWANEGO CZOSNKU I PIEPRZU
W niedużym rondelku roztopić masło, a potem wsypać na nie odrobinę mąki, energicznie mieszając. Dolać odrobinę sosu sojowego i w razie potrzeby troszkę wody, a potem dodać odcedzony marynowany czosnek i pieprz oraz lubczyk. Całość doprowadzić do wrzenia, następnie dusić na wolnym ogniu ok. 30 – 40 minut, dolewając od czasu do czasu śmietankę i energicznie mieszając. Na końcu wyjąć czosnek i pieprz. Kontrolować gęstość przez dolewanie śmietanki i dosypywanie mąki.
fot. Marianna Patkowska
🍽 Migdałowo-waniliowy pudding chia
z domową żurawiną
fot. Marianna Patkowska
W tym roku miałam, że tak to ujmę, smaka na maka, ale bardzo nie chciałam maku przygotowywać w jakiejkolwiek formie. Czułam potrzebę jakiejś zmiany, jakiegoś odświeżenia. Chciałam podać nowe, nawiązujące do starego. Ze sklepowej półki przemówiły do mnie nasiona chia – stwierdziłam, że to jest to! Przygotowałam naprawdę pyszny, lekki i w pełni wegański deser (danie główne, ze względu na jajka w panierce i śmietankę w sosie wegańskie nie było, ale da się je z łatwością do wegańskich standardów dostosować), w którym udało się zamknąć smak świąt!
SKŁADNIKI:
MIGDAŁOWO-WANILIOWY PUDDING CHIA
– 150 g nasion chia
– 1 l mleka/napoju migdałowego
– 15 g cukru migdałowego
– laska wanilii
– własna żurawina z jabłkiem i gruszką
ŻURAWINA Z JABŁKIEM I GRUSZKĄ
– 1 kg świeżej żurawiny wielkoowocowej
– 2 duże dobre jabłka
– 4 gruszki
– cukier żelujący
PRZYGOTOWANIE:
MIGDAŁOWO-WANILIOWY PUDDING CHIA
Podgrzać mleko migdałowe z cukrem i laską wanilii, a potem zalać nim nasiona chia. Zostawić na noc pod przykryciem, ale przez pierwszą godzinę od czasu do czasu mieszać. Najlepiej pół godziny przed podaniem przelać do naszykowanych naczyń i schłodzić w lodówce.
ŻURAWINA Z JABŁKIEM I GRUSZKĄ
Żurawinę porządnie umyć, oczyścić i umieścić w garnku. Dodać umyte, obrane i pokrojone jabłka z gruszkami. Całość zasypać odpowiednią ilością cukru żelującego (wszystko zależy od tego, jaki kupimy, choć lepiej dać go mniej niż więcej) i zostawić na godzinę. Po jej upływie całość zagotować z niewielką ilością wody ok. 15 – 20 minut. Przelać naszą konfiturę do wyparzonych i osuszonych słoiczków, a potem je zawekować. (Ja najpierw ustawiam je do góry dnem, a potem, kiedy ostygną, gotuję słoiki ok. 20 minut.)
fot. Marianna Patkowska
P.S. Na muzyczny z kolei deser łączę cudowną, odjechaną i niezwykle pasującą tu pod każdym względem piosenkę „Converting Vegetarians” Infected Mushroom!
Kiedy ponad pół roku temu rzuciłam z dnia na dzień mięso (pozostając jedynie przy rybach i owocach morza), nie miałam wątpliwości, czy w tym wytrwam. Jestem zawzięta, zdeterminowana i silna. Myślałam jednak, że to wszystko będzie trochę trudniejsze. Tymczasem okazało się, że zmiany diety prawie w ogóle nie odczułam. Wczoraj jednak po raz pierwszy zatęskniłam za… mięsem mielonym. Zaczęłam się intensywnie zastanawiać, czym je zastąpić, bo soja nie rozwiązuje jednak wszystkich problemów. Jak już wspominałam, przygotowywanie wegetariańskich wersji dań pobudza kreatywność, więc i tym razem doznałam olśnienia – kasza jęczmienna! W konsystencji przypomina grudki usmażonego mielonego mięsa, więc pozostawało ją tylko mądrze przyprawić. Intuicja mnie nie myliła, a danie przerosło moje najśmielsze oczekiwania! 🍝
Ugotować kaszę w osolonej wodzie zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Odcedzić i połączyć z kozieradką, wędzoną papryką, lubczykiem, majerankiem i solą do smaku. Wycisnąć czosnek i wlać kilka kropli Oleju Kujawskiego z rozmarynem, oregano i bazylią, a potem wszystko dobrze wymieszać. Na końcu podsmażyć na patelni na tym samym oleju.
fot. Marianna Patkowska
Cebulę zeszklić na oleju rzepakowym, dodając do niej w trakcie smażenia odrobinę soli. Połączyć zeszkloną cebulę z naszym wege-mielonym, smażąc wszystko razem na wolnym ogniu przez maksymalnie 3 minuty.
fot. Marianna Patkowska
Do garnka wlać zawartość puszki pomidorów, połączyć z koncentratem i przecierem, posolić, zagotować, zmiksować na jednolitą masę, a potem połączyć z przygotowanym wcześniej farszem. Wszystko razem wymieszać, dodać suszoną bazylię i oregano i dusić na wolnym ogniu ok. 5 minut.
fot. Marianna Patkowska
P.S. Na deser łączę przeuroczą, pozostającą w pewnym związku z mięsem mielonym, kultową scenę z filmu „Zakochany kundel”.
Jestem wielkim przeciwnikiem wyrzucania jedzenia. Jest to nieekologiczne i nieekonomiczne, ale przede wszystkim nieetyczne. Gospodarstwo jedno oraz dwuosobowe wcale nie jest trudne do prowadzenia przy takiej zdobyczy techniki, jaką jest zamrażarka. Niezmiernie cieszy mnie w kuchni świadomość, że nic mi się nie zmarnowało. Włoszczyzna, którą gotuję na zupę, a niemająca się w niej docelowo znaleźć, ląduje zazwyczaj w sałatce jarzynowej, farszu do naleśników czy staje się drugą zupą kremem. Zwyżkom ugotowanych ziemniaków w formie purée możemy nadać drugie życie, przygotowując z nich moskole, a w formie gruli z wody – krojąc je w plastry i zapiekając z warzywami i serem. Niedawno jednak usłyszałam, że wyrzucane przeze mnie do tej pory obierki z ziemniaków można smażyć na głębokim tłuszczu. Podchodząc do tej rewelacji raczej sceptycznie, postanowiłam spróbować. Jakież było moje zaskoczenie, kiedy okazało się, że stają się po odpowiedniej obróbce znakomitą przekąską (kaloryczną, ale z pewnością zdrowszą od zła, jakim są kupowane w sklepach chipsy)! Dzielę się więc przepisem, polecając podawanie ich z błyskawicznym w przygotowaniu dipem czosnkowym.
fot. Marianna Patkowska
SKŁADNIKI:
CHIPSY – obierki z porządnie umytych wcześniej ziemniaków – zioła prowansalskie
– sól (himalajska)
– olej rzepakowy
DIP CZOSNKOWY – 2 łyżki majonezu
– 2 łyżki jogurtu greckiego
– mały ząbek czosnku (albo nawet pół)
fot. Marianna Patkowska
PRZYGOTOWANIE:
CHIPSY Na głęboką patelnię wlewamy grubą warstwę oleju i smażymy na dużym ogniu. Kiedy tłuszcz się rozgrzeje, wrzucamy nasze obierki, zmniejszając ogień. W trakcie smażenia posypujemy chipsy ziołami prowansalskimi i solą. Wyławiamy łyżką cedzakową, kiedy przybiorą złocisty kolor.
DIP CZOSNKOWY Łączymy majonez z jogurtem greckim, wyciskamy czosnek i mieszamy wszystko na jednolitą masę. Nie solimy.
fot. Marianna Patkowska
P.S. Na deser łączę piosenkę co prawda niezupełnie o ziemniakach, ale równie smakowitą!
Czas przymusowej izolacji chyba pomoże mi nadrobić braki we wpisach z kategorii kulinarnej. Ten przepis jest tak straszliwie banalny, że aż zastanawiałam się, czy się nim dzielić. Szybko jednak sobie przypomniałam o wszystkich tych ludziach, którzy nie lubią lub nie umieją gotować, nie mają na to czasu albo nie chcą wydawać na jedzenie zbyt dużo pieniędzy: samotnych kawalerach, zapracowanych pannach, znużonych żonach, zagubionych w kuchni mężach czy miłośnikach fasoli konserwowej. Ten wpis jest właśnie dla Was!
Danie starcza na dwie porcje i można je podać z purée ziemniaczanym. Koszt jednej porcji (wliczając ziemniaki) nie przekracza 3 zł.
SKŁADNIKI:
– puszka fasoli białej konserwowej – obrana i posiekana w kostkę cebula*
– mielony kminek
– suszony majeranek
– suszony lubczyk
– sos sojowy
– sól (himalajska) – masło
*Zarówno białą fasolę, jak i cebulę można zamienić na ich czerwone wersje 😉
PRZYGOTOWANIE:
Cebulę zeszklić na maśle, dodając do niej szczyptę soli (dzięki temu szybciej zmięknie). Całą zawartość puszki z fasolą (łącznie z sosem) wlać do garnka, połączyć z cebulą, suszonymi ziołami, sosem sojowym i ewentualnie jeszcze solą. Gotować niecałe 10 minut.
P.S. Skoro była mowa o kawalerach, na deser muszę załączyć piosenkę (rok tylko ode mnie młodszą) moich zdecydowanie ulubionych (muzycznie i prywatnie) Kawalerów Błotnych!
Czas przymusowego siedzenia w domu sprzyja wzmożonej aktywności w kuchni i przygotowywaniu mnóstwa potraw idealnych na proszone podwieczorki, które zaczynają się jawić jak odległe wspomnienie poprzedniego życia. Światełkiem w tunelu jest myśl, że pozostajemy w towarzystwie najlepszym z możliwych – swoim własnym!
Dzielę się dziś przepisami na dwie pasty kanapkowe, których bazą jest pieczony bakłażan: serowo-paprykową (która do złudzenia przypomina fantastyczną grecką τυροκαυτερή) i paprykowo-pomidorową. Są oczywiście idealne na kanapki, ale również świetnie nadają się do maczania w nich surowych warzyw czy nawet jako sos do makaronu (podawany i na ciepło, i na zimno).
Bakłażana z papryką piec w rozgrzanym piekarniku (lub – jak w mojej jednopalnikowej kuchni – garnku do pieczenia) na Oleju Kujawskim z rozmarynem, oregano i bazylią ok. 30 minut. Miękkie warzywa pokroić i zmiksować z fetą, jogurtem greckim, wyciśniętym czosnkiem i solą.
fot. Marianna Patkowska
Pasta paprykowo-pomidorowa
fot. Marianna Patkowska
SKŁADNIKI:
– umyty pokrojony wzdłuż bakłażan – umyta pokrojona papryka żółta
– umyta pokrojona papryka czerwona
– 2 umyte i przekrojone na pół pomidory
– suszona bazylia
– suszone oregano
– suszone zioła prowansalskie
– 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
– sól (himalajska) – Olej Kujawski z rozmarynem, oregano i bazylią
PRZYGOTOWANIE:
Bakłażana z paprykami i pomidorami piec w rozgrzanym piekarniku (lub – jak w mojej jednopalnikowej kuchni – garnku do pieczenia) na Oleju Kujawskim z rozmarynem, oregano i bazylią ok. 30 minut. Miękkie warzywa pokroić i zmiksować z ziołami, koncentratem pomidorowym i solą.
fot. Marianna Patkowska
P.S. Na deser łączę utwór z solowej płyty najprzystojniejszego członka The Prodigy – Maxima Reality.
Po raz pierwszy w historii oczu nNi postanowiłam opublikować przepis kulinarny bezpośrednio na tym blogu, a nie – jak do tej pory – na swoim drugim, kulinarnym (i niestety mocno ostatnio przez siebie zaniedbanym) blogu Jednopalnikowa.
Dotychczas przepisy stamtąd linkowałam tu. Od dziś wprowadzam nową, dwublogową formułę – przepis znajdziecie i tu, i tam😉
Od stycznia tego roku nie jem mięsa, a ściślej – przeszłam na pescowegetarianizm, czyli z mięs pozostawiłam w swoim jadłospisie tylko ryby i owoce morza. Ograniczałam spożycie mięsa już od dłuższego czasu, przede wszystkim ze względu na szkodliwy wpływ jego produkcji na środowisko, jednak radykalna decyzja została podjęta z najniższych, przyznaję, pobudek. Zrobiłam to mianowicie na złość komuś. Miałam wrażenie, że czuje się ode mnie lepszy, dlatego że nie je mięsa, więc zadałam sobie pytanie kluczowe:
JA nie dam rady?
– pytanie kluczowe, które sobie zadałam
I z dnia na dzień odstawiłam mięso czerwone i drób. Potem okazało się zresztą, że moje wyjściowe założenie wobec tego kogoś było mylne, jednak… polubiłam swoją dietę. Nie będę oczywiście ukrywać, że nie mam czasami ochoty na tatara czy golonkę i że wcale nie skręca mnie z rozpaczy na samą myśl o tym, że już nigdy w życiu ich nie zjem. Jednak na razie doskonale daję sobie radę.
Nadal jestem zdania, że w przyrodzie silniejsze jednostki zjadają słabsze i że fakt, że ktoś jest naszym przyjacielem nie jest jeszcze wystarczającym powodem, żeby go nie skonsumować. Muszę się jednak przyznać do swojej dotychczasowej ogromnej niestety ignorancji i niewiedzy w kwestii samego przemysłu związanego z produkcją mięsa i barbarzyńskich warunków, na jakie człowiek skazuje w nim zwierzęta. Dieta oraz zanurzenie się w ten temat na pewno zmieniły moją optykę.
Oczywiście zawsze zdarzy się jakiś durnowaty komentarz. (Jeśli usłyszycie „świetny żart”, że od niejedzenia mięsa mężczyznom w szafach pojawiają się rurki, pamiętajcie, że to już nie tylko żart z brodą, ale też z wielkim, sumiastym januszowym wąsem). Najczęściej jednak rodacy zmieniają się masowo w ekspertów z zakresu językoznawstwa (nic nie cieszy mnie bardziej niż samozwańczy specjalista z mojej dziedziny), wyśmiewając nazwy typowo mięsnych dań, których używa się w odniesieniu do ich wegetariańskich wersji (np. kotlet sojowy, pasztet warzywny czy właśnie smalec wegetariański). Najrzetelniej wyjaśnia to zagadnienie profesor Katarzyna Kłosińska (prywatnie żona profesora Krzysztofa Kłosińskiego, mojego promotora) TUTAJ. Innych uciążliwości bycia pescowegetarianinem nie dostrzegam. Nawet na tak głębokiej prowincji, na jakiej przyszło mi żyć, przejście na taką dietę nie jest najmniejszym problemem, zarówno jeśli chodzi o kwestię dostępności produktów w sklepach, jak i karcie menu każdej restauracji.
fot. Marianna Patkowska
Niejedzenie mięsa wyzwoliło we mnie podczas gotowania kolejne, nieznane dotąd pokłady kreatywności. Szukanie znanych smaków i faktur, mając do dyspozycji kompletnie inne niż do tej pory środki, to fantastyczne wyzwanie! Wegetariański smalec, który wymyśliłam, przerósł moje oczekiwania. Polecam go również mięsożercom! 😉
SKŁADNIKI:
– 2 łyżki oleju kokosowego – 2 łyżki oleju lnianego – 2 łyżki Oleju Kujawskiego z rozmarynem, oregano i bazylią
– łyżeczka zmielonej kozieradki – łyżeczka zmielonej papryki wędzonej* – łyżeczka suszonego majeranku – kilka listków roztartego świeżego lubczyku – łyżka sosu sojowego – szczypta soli (w razie potrzeby) – średnia pokrojona w kostkę cebula – pół obranego i pokrojonego w kostkę dobrego jabłka
*Wędzona papryka dodaje aromatu i pięknego koloru, ale z powodzeniem możemy też jej dodanie pominąć (wtedy nasza potrawa będzie bardziej przypominać tradycyjny smalec z jabłkiem).
PRZYGOTOWANIE:
Wszystkie oleje podgrzać na wolnym ogniu w rondelku. Dodawać po kolei pozostałe składniki, cały czas mieszając. Dusić, aż cebula stanie się miękka (ok. 10 – 15 minut). Przelać do szklanego lub ceramicznego naczynia. Odstawić do wystygnięcia, a potem włożyć do lodówki.
Tradycyjnie polecam przygotowanie naszego smalcu dzień przed planowanym podaniem 😉
SKŁADNIKI:
ZAPIEKANKA
oczami nNi 