Wege bigos

fot. Marianna Patkowska

W czasach jawiących się jako zamierzchłe, kiedy jeszcze jadłam mięso, jednym z moich wielu popisowych dań był sylwestrowo-noworoczny bigos, posiadający nawet całkiem pokaźne grono swoich wielbicieli. I byłabym o nim zapomniała (tak, jak zapomniałam o uwielbianym przez siebie tatarze czy o golonce), gdyby nie… Tymon Tymański i jego płyta „Bigos Heart”, którą niedawno mi ofiarował. Tytułowa fantastyczna piosenka zachęciła mnie do karkołomnego zadania odtworzenia tego samego smaku jednak w wersji wegetariańskiej. Ostateczną motywacją było kolejne spotkanie z artystą, któremu postanowiłam tenże bigos sprezentować w specjalnie zaprojektowanym przez Ukochanego słoiku. (Jak już spadać, to z wysokiego konia!)
Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania, a bigos zachwycił wszystkich, którzy go spróbowali i doczekał się jednego z najpiękniejszych komplementów – mianowicie, że do złudzenia przypomina mięsny. Jak widać, dobre moralnie wybory (jakim z pewnością było odstawienie mięsa) wcale nie muszą wiązać się z wyrzeczeniami. Przynajmniej na pewno nie bigosowymi!
Jeśli zależy nam na głębokim, szlachetnym smaku, poświęćmy tydzień na jego przygotowanie, a jak nie mamy aż tyle czasu, to przynajmniej trzy dni.

SKŁADNIKI:

– 1,5 kg kapusty kiszonej
– 35 dag pieczarek
– 20 g borowików suszonych
– 20 dag śliwek suszonych bez pestek
– 2 cebule
– 180 g tofu wędzonego
– 2 tufy sojowe (kupowane na wagę lub 3 – 4 kotlety sojowe z opakowania)
– 4 kiełbaski sojowe o smaku wędzonym
– opakowanie bezmięsnej szynki czosnkowej
– 2 kostki grzybowe
– suszona zmielona kozieradka
– suszona papryka wędzona słodka
– 4 ząbki czosnku
– suszony majeranek
– suszony lubczyk
– ziele angielskie
– liść laurowy
– sos sojowy
– ocet winny lub jabłkowy
– oliwa z oliwek
– wino czerwone wytrawne (kupmy butelkę, czego nie wlejemy do bigosu, wypijemy podczas jego przygotowywania)
– sól
– pieprz

*Jeśli nasza kapusta nie będzie wystarczająco kwaśna, możemy potrzebować kilku kropli soku z cytryny.

PRZYGOTOWANIE:

Namoczyć suszone borowiki w zimnej wodzie. Do miski wrzucić kilka liści laurowych, ziele angielskie, 3 ząbki czosnku, a potem wsypać majeranek, lubczyk, kozieradkę, paprykę wędzoną, sól i pieprz. Wszystko to zalać zimną wodą, octem, oliwą i odrobiną sosu sojowego. Do tak przygotowanej marynaty włożyć tofu oraz tufy sojowe. I zostawić na noc. W międzyczasie pieczarki i cebule zeszklić na patelni, a potem dusić w odrobinie wody z dwiema kostkami grzybowymi ok. 10 minut. Przełożyć do dużego garnka, a potem dodać: posiekaną drobno kapustę kiszoną, 2 liście laurowe i 2 ziela angielskie, pokrojone namoczone wcześniej borowiki, pokrojone śliwki, sojowe kiełbaski i szynkę. Najlepiej pogotować na wolnym ogniu ok. godziny i zostawić.

Następnego dnia wyjąć tofu i sojowe tufy z marynaty. Tofu skroić w kostkę i dodać do bigosu, a tufy podsmażyć na dużym ogniu, soląc z każdej strony i dopiero wtedy również skroić w kostkę i dodać do bigosu. Całość posypać kozieradką i papryką. Wycisnąć ząbek czosnku, podlać winem (2, 3 szklanki – resztę wypić!) i pomieszać. Smaki zaczną się przenikać dopiero po jakimś czasie. Bardzo ważny jest balans między słodkim a kwaśnym. Jeśli mamy wrażenie, że przeważa słodki smak, możemy wcisnąć trochę świeżego soku z cytryny.
Sugeruję, żeby od czasu do czasu podgrzewać bigos po 20, 30 minut drugiego dnia, a zagotować i zawekować go w słoikach (lub podać do jedzenia) dopiero trzeciego dnia. U mnie po w sumie trzech dniach gotowania i niecałym tygodniu spędzonym w zawekowanym słoiku, był naprawdę wyśmienity!

P.S. Na deser mogę wrzucić tylko jedną piosenkę, będącą prowodyrem całego tego bigosowego zamieszania!

• „Bigos Heart” Tymon & The Transistors