Tag: kuchnia podhalańska

Krem bryndzowo-oscypkowy z borowikami i czosnkową nutą

fot. Marianna Patkowska

Mój dzisiejszy prze(w)pis będzie pewnie trudny do wykonania dla osób, które nie mieszkają na Podhalu. Cóż, mogę je tylko zachęcić, żeby, będąc tu przejazdem, nabyły fantastyczne produkty, jakimi są bryndza i wszelkie sery. Oscypek jest od jakiegoś czasu nazwą zastrzeżoną dla sera, który ma konkretny kształt, konkretną wagę, konkretny wytłoczony wzór i konkretne proporcje mleka owczego do krowiego (musi mieć 60 – 80% mleka owczego). Nie oznacza to jednak, że wszelkie gałki czy inne serki nie są „prawdziwe”. Trzeba tylko wiedzieć, od kogo warto kupować. Nawet na Krupówkach jest kilka stoisk, które z czystym sumieniem mogę polecić!
Mój krem był – jak zazwyczaj – kompletną improwizacją. Efekt, mówiąc szczerze, zdecydowanie przerósł moje oczekiwania. Z ogromną dumą polecam gorąco!

🥣 SKŁADNIKI:

fot. Marianna Patkowska

– pół opakowania mrożonej włoszczyzny
– szklanka suszonej włoszczyzny
– cebula w łupinie
– 6 ząbków czosnku w łupinie
– 300 g suszonych borowików
– garść świeżego, umytego i drobno posiekanego lubczyku
– garść suszonego lubczyku
– ziele angielskie
– liście laurowe
– ziarna pieprzu
– 3 kostki warzywne (najlepiej własnej produkcji)
– 2 kostki grzybowe
– 2 natki pietruszki umyte i drobno posiekane
– pojemnik prawdziwej bryndzy (nigdy nie będzie w 100% owcza, to ceperski mit!)
– 3 małe bryndze „sklepowe”
– starta góralska gałka kozia
– starta góralska gałka wędzona kanapkowa
– 400 g jogurtu greckiego
– kilka kropli mleka
– kilka kropli świeżo wyciśniętego soku z cytryny
– sól
– olej

🥣 PRZYGOTOWANIE:

fot. Marianna Patkowska

Borowiki namoczyć w miseczce z zimną wodą. Do dużego garnka włożyć mrożoną i suszoną włoszczyznę, zalać je wodą, doprowadzić do wrzenia i zacząć gotować. Cebulę oraz 3 ząbki czosnku opalić z każdej strony ogniem i wrzucić je do garnka. Dodać świeży i suszony lubczyk, ziele angielskie, liście laurowe oraz pieprz. Gotować wszystko na wolnym ogniu ok 30 minut. Po ich upływie wyłowić ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu, cebulę i ząbki czosnku. Ząbki obrać z łupin i wrzucić z powrotem do bulionu. Dodać połowę namoczonych borowików i kostki bulionowe oraz grzybowe. Gotować wszystko jeszcze ok. 10 minut.
Wrzucić do miksera naszą zupę, dodając do niej oba starte góralskie sery, wszystkie bryndze, posiekane natki pietruszki, jogurt grecki i kilka kropli mleka. Zmiksować na gładką, jednolitą masę.

fot. Marianna Patkowska

Na końcu skropić wszystko kilkoma kroplami soku z cytryny i w razie potrzeby dodać odrobinę soli.

fot. Marianna Patkowska

Drugą część namoczonych borowików odsączyć, podsuszyć i usmażyć z niewielką ilością soli. Podawać je na kremie.

fot. Marianna Patkowska

P.S. A na deser piosenka okolicznościowa…

Zupa bryndzowa

fot. Marianna Patkowska

Tradycyjna kuchnia podhalańska nie oferuje zbyt dużego wachlarza możliwości, jeśli idzie o zupy. Najsłynniejszą jest oczywiście kwaśnica, a po niej – bardziej kojarzona z kuchnią słowacką – czosnianka. Barszczu czerwonego zabielanego, w przeciwieństwie do każdej góralskiej gospodyni, nie zna żaden ceper (i nie jest podawana w restauracjach), a co do pochodzenia góralskiego barszczu na sałacie z wędzonką zabielanego zsiadłym mlekiem nie mam stuprocentowej pewności; odtworzyłam go, znając jego smak z jednej fantastycznej zakopiańskiej karczmy. Z tej niewielkiej liczby góralskich zup na wspomnienie zasługuje na pewno zupa bryndzowa. Jej delikatny, słodkawy i intensywny smak jest wyjątkowy i bardzo unikalny. Ponieważ raczej nie zdarza mi się korzystać z przepisów (wolę rolę twórcy niż odtwórcy), poszłam jak zwykle na żywioł, ale udało mi się znaleźć rzeczywiście to, czego szukałam!
Będąc na Podhalu, oczywiście najlepiej kupić oryginalną bryndzę w bacówce, ale i tak radzę połączyć ją z dwiema, które podałam w spisie składników. Nie mam natomiast niestety pomysłu, gdzie w pozostałych częściach Polski dostać korbacze.

🥕 Co do włoszczyzny, bardzo polecam samodzielne jej mrożenie. Zajmuje to trochę czasu, ale mamy całkowity wpływ na to, co się w naszej mrożonce znajdzie. Od samych warzyw (jedni dodają do włoszczyzny kapustę, inni nie) przez proporcje między nimi, aż po pewność, że każde było przed zamrożeniem rzeczywiście świeże. Mając kilka kilogramów marchewki, pietruszki, selera i pora, umyłam i obrałam każde z warzyw, po czym pokroiłam je wszystkie w małą kostkę, pomieszałam i włożyłam do woreczków do mrożenia. Dodałam na końcu jeszcze do każdej porcji posiekane: świeży lubczyk, natkę pietruszki i koperek. 🥕
fot. Marianna Patkowska

SKŁADNIKI:

– pół paczki mrożonej włoszczyzny (lub pół tacki świeżej)
– 200 g suszonej włoszczyzny
– średnia cebula w łupince
– ziele angielskie
– liść laurowy
– garść świeżego lubczyku
– garść świeżej natki pietruszki
– szczypta suszonego lubczyku
– 2 opakowania Bryndzy Zakopiańskiej
– 2 opakowania Bryndzy Podkarpackiej
– ok. 400 g zsiadłego mleka
– trochę mleka
– trochę zagęszczonego niesłodzonego mleczka do kawy
– 2-3 bulionetki/kostki warzywne (najlepiej domowe)
– sos sojowy
– kilka kropli cytryny
– starta skórka z ćwiartki cytryny
– sól himalajska
– pieprz
– korbacz biały (niewędzony)
– świeże liście bazylii

fot. Marianna Patkowska

PRZYGOTOWANIE:

Włoszczyznę mrożoną i suszoną z podpaloną wcześniej nad ogniem cebulą, zielem angielskim, liściem laurowym, suszonym i świeżym lubczykiem i pietruszką gotować na małym ogniu ok. 30 minut. W międzyczasie zmiksować bryndze ze zsiadłym i zwykłym mlekiem oraz mleczkiem do kawy, dodając do nich odrobinę wywaru z warzyw. Połączyć bryndzową masę z resztą zupy, wyjmując z niej uprzednio cebulę i nie miksując ugotowanych warzyw. Dodać bulionetki, sos sojowy, kilka kropli soku z cytryny oraz skórkę cytrynową, ewentualnie odrobinę soli do smaku i pieprz. Przed samym podaniem pokroić korbacza na drobne, przypominające mały makaron części i położyć je bezpośrednio na talerz. Podawać zupę z liściem bazylii.

Jeśli zupa okaże się zbyt intensywna, dobrze rozwodnić ją mlekiem.

fot. Marianna Patkowska

P.S. Nad dzisiejszym deserem zastanawiałam się długo. Jestem wychowana na folklorze Skalnego Podhala i kocham tę w gruncie rzeczy trudną i niesamowicie surową muzykę całym sercem, ale wiem też, że bardzo dziś trudno ją usłyszeć w czystej postaci (najczęściej na ślubach i pogrzebach, ale ciężko przecież – zwłaszcza na te drugie – wyczekiwać). W internecie jest jeszcze trudniej o nagrania, które mogłyby nie zniechęcić. Do mieszania muzycznych stylów (zwłaszcza tak bezkompromisowych, jak podhalański folklor) mam stosunek dosyć sceptyczny, bo potrzeba do niego ogromnej wrażliwości i wyczucia. Tych na szczęście nie brak fantastycznemu muzykowi i ostoi podhalańskiej inteligencji, Krzysztofowi Trebuni-Tutce. Poniższa piosenka nagrana z jamajskim zespołem Twinkle Brothers ma już ponad ćwierć wieku, a nadal brzmi niesamowicie świeżo.

Góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem

jednopalnikowa.wordpress.com

Przyjemność i satysfakcję porównywalną do tych, które mi towarzyszą, kiedy uda mi się odtworzyć niemal idealnie harmonię zasłyszanej piosenki ze słuchu (pracując nad jej akompaniamentem), mam wtedy, kiedy zjem coś pysznego w restauracji, a potem uda mi się ze smaku odtworzyć w swojej własnej kuchni przepis. Tak też się stało wczoraj – po dwóch wizytach w doskonałej góralskiej karczmie „Zapiecek”, podczas których zamówiłam barszcz na sałacie, który mnie absolutnie zachwycił,  postanowiłam spróbować zmierzyć się z tą zupą w domu. Nieskromnie powiem, że wyszło świetnie!
Wymyślony przez siebie przepis umieściłam na swoim drugim blogu – Jednopalnikowa, który jest blogiem stricte kulinarnym. Oto on: góralski barszcz na sałacie z wędzonką zabielany zsiadłym mlekiem (wystarczy kliknąć w jego podkreśloną i wyświetlającą się na szaro nazwę tuż przed tym nawiasem 😉 )!